こんにちは、MASAOです。
「日常に彩りを」をコンセプトに、日々の出来事を綴っていきます 。
若者から大人気メディアである新R25の記事を読んでいると、いかにも「見出しで興味付けて記事に誘導してやろう」という魂胆が丸見えな記事が目に留まりました。もちろん、どのメディアのどの記事もタイトルが重要なので当たり前なのですが、それくらいボクの興味を引きました。それがこちらです。
ミシュランシェフが「サイゼリヤは、本場も勝てない“世界一のイタリアン”」と熱弁する理由
実際に記事を読んでみて、リーダーや組織のあり方、生産性を上げていくことの価値など、ビジネス的な学び満載でしたので、興味のある方は最後までお付き合い下さい。ボクが所属している「ワクセル」との共通点もあると感じたので、その辺の考えも記載していきます。
サイゼリヤのクオリティはミシュラン取得店よりも上？！
「そんなことある訳ないやん！」って思ってしまった人は多いと思います。
しかし、東京目黒にあるミシュラン一つ星レストラン「ラッセ」のオーナーシェフ村山さんは、サイゼリヤの味はミシュラン取得店に匹敵すると仰っています。
圧倒的な低価格でミシュラン並みの味を提供できている理由は、サイゼリヤという世界一のイタリアンチェーンのドデカイ資本が可能にする「自社生産」だそうです。
ミシュランを取得するような個人店が食材を仕入れようとすると、中間流通がどうしても多くなり、仕入れに時間とお金が掛かってしまいます。
しかし、サイゼリヤは自社生産で独自の仕入れルートを確立させているので、時間とお金を大幅に削減、食材の質も圧倒的に高い状態で店舗に届くようになります。
サイゼリヤが牛肉100％のハンバーグを400円というありえない価格で提供できているのも、自分たちで牛肉を生産しているからです。
僕らが同量の肉で一品つくるとしたら、7000円くらいで提供しないと元が取れません。
出典：ミシュランシェフが「サイゼリヤは、本場も勝てない“世界一のイタリアン”」と熱弁する理由｜新R25 - シゴトも人生も、もっと楽しもう。
アパレル業界の「SPA」と同じように、内製で全てを完結させる仕組みを整えることがローコストハイクオリティを実現化するんだなと感じました。
徹底された「マニュアル」がもたらす価値とは？
まずはこちらのオーナーシェフ村上さんの言葉をご覧ください。
僕の見積もりだと、高級イタリアンに必要なスタッフの数はおよそ2席に1人。
一方僕がバイトしている「サイゼリヤ 五反田西口店」は、160席に対してスタッフの数は6人しかいません。
入ったときは「6人で店を回すなんて絶対ムリだろ!!」と思ってました。
出典：ミシュランシェフが「サイゼリヤは、本場も勝てない“世界一のイタリアン”」と熱弁する理由｜新R25 - シゴトも人生も、もっと楽しもう。
もちろんこれはサイゼリヤのスタッフが異常に能力が高いということではありません。高級料理店と比べて、サイゼリヤが優っているのが「マニュアル」です。
ぶっちゃけ個々人の能力ってそこまで差がないと思っています。実際に、「ワクセル」の主催である嶋村吉洋さんも、「結果成果の差は、能力の差ではなくて、日々のやるべきことをサボったか徹底したかだけ。」と教えていただきます。
このマニュアルがスタッフの質の底上げに繋がっており、「提供速度の短縮」や「クオリティの均一化」によって顧客満足度(CS)、「労働時間の短縮」や「時間単価の向上」により従業員満足度(ES)をより良いものにしているなと感じました。
そして、企業は「ヒト」の集合体。前向きに生き生きと働くスタッフの存在は、そのお店の空気を変えます。
マニュアルによって生まれるデメリットもありますが、圧倒的にメリットが大きいなと感じましたので、事業拡大の際にはしっかりと考えていく必要があると思いました。
村山さんが「理想郷」と唸るくらいフラットな人間関係が職場にもたらすメリットを考える
「師匠の技は教わるものではなく盗むもの。徹底された上下関係」
職人の世界に対してのこんなイメージ持っていませんか？事実、村山さんがイタリアで料理の修行中は、オーナーシェフの一挙手一投足を完コピしていたそうです。
自分ができたからこそ、従業員にもそれを強要するっていう気持ちはなんとなく分かります。ただし、実際はラッセのスタッフの退職が相次いだそうです。
一方でサイゼリヤの職場環境はラッセとは真逆で、上下関係はなくどのスタッフもフラットで、新人には丁寧に仕事を教えます。これだけ聞くとどの店舗もそんな感じだと思いますが、サイゼリヤは企業理念である「人のため正しく仲良く」をアルバイトまで全員に浸透していて、それを実践していたそうです。それがすごい。
企業理念をアルバイトスタッフまで浸透させる話はここでは触れていませんでしたが、リーダークラスの人が「どうすれば従業員のみんなが幸せに働けるだろうか？」を考えて行動に起こした以上の何かがあるのでしょう。
この記事を読んで感じたことは、嶋村吉洋さんが主催されている「ワクセル」も上下関係を取っ払ったフラットなコミュニティだということです。
また、ワクセルコラボレーターと言われる著名人の方々と数々のプロジェクトに取り組んでいて、これからも世の中に大きな影響力を発揮していきそうです。そして全てを内製でできる仕組みが整ったらどんなことが起こるのでしょうか。
そんなことを考えながら、もう2020年が終わりを迎えようとしていますね。2021年はさらに面白い1年にしていきます。
